Acqua e Farina – Panigacceria

Via Arcivescovo Iorio, 96

83030 – Pietradefusi (AV)

Tel. 331 400 3928

Pietradefusi, territorio a cavallo tra Sannio ed Irpinia, “luogo di mezzo”: è qui che da sette anni ha deciso di investire la famiglia Illiano, originaria di Bacoli (NA). Loro sono quattro fratelli furestieri affascinati da questo scenario collinare dove, a partire dal 2011, hanno intrapreso la loro avventura imprenditoriale affermandosi come ristoratori di cucina irpina, con forti contaminazioni provenienti non solo dai campi flegrei, ma anche da molto, molto più lontano.

ACQUA E FARINA – PANIGACCERIA nasce intorno ad un’idea, o sarebbe meglio dire un prodotto davvero distintivo, i panigacci. Si tratta di un’antichissima tipologia di pane, non lievitata ed originaria della zona della Lunigiana in Toscana e del levante ligure. Si realizza su un’apposita brace utilizzando dei piatti di terracotta, denominati testi, che vengono opportunamente riscaldati e nei quali si versa un semplice impasto di acqua e farina, fornita tra l’altro da un mulino locale (Mulino De Guglielmo) di Montefusco (AV). A Giuseppe, chef e titolare, dopo averli scoperti, sono piaciuti al punto da decidere di farne il riferimento della propria proposta, con il merito di aver intuito che anche qui, in Irpinia, c’era posto per un pane dall’accento settentrionale.

Appena arrivati, ci accolgono con una simpatia e una convivialità che tradiscono la loro naturale estroversione. Il ristorante, che ci dicono completamente recuperato da un vecchio casolare ristrutturato, è caratterizzato dalla presenza di un ampio giardino antistante, molto godibile durante i mesi più caldi e da interni in pietra e legno, impreziositi da dettagli che richiamano l’ambiente contadino tipico dell’entroterra campano.

Oggetti tipici impreziosiscono le pareti in pietra

A fare suggestiva mostra di sè, in fondo al locale, la brace dei panigacci: è lei la protagonista indiscussa e, presto, ci farà provare di che “past(ell)a” sono fatti i suoi figli. A presidiare l’antro della bontà c’è Alberto, il fratello “panigaccere”, che con fare pacato ne sforna in serie uno dopo l’altro ed ha l’aria sorniona di chi sa già che nessuno di loro farà ritorno alla base!

La brace su cui vengono cotti i panigacci

Ci accomodiamo e dietro suggerimento di Anna, unica sorella nonché responsabile della sala, decidiamo di iniziare con l’antipasto tipico di ACQUA E FARINA – PANIGACCERIA : un ricco piatto di salumi, sormontati da un gustoso ciuffo di ricotta di pecora, ma soprattutto accompagnati da un invitante cesto di panigacci caldi. Anna ci raccomanda di assaggiarli spalmandoli con la ricotta (davvero molto gustosa), per poi appoggiarvi sopra un salume a nostro piacimento. Il risultato ci seduce letteralmente e i cesti si avvicendano uno dopo l’altro con discreta velocità…

Cesti di panigacci e sullo sfondo i testi in cui vengono cotti
Tagliere di salumi e ciuffo di ricotta

Molto accattivanti e, soprattutto, gradevoli anche le altre portate che compongono l’antipasto, ovvero le verdure grigliate (zucchine, melanzane e zucca) e la zuppa di fagioli con crostini di pane.

Verdure grigliate: zucchine, melanzane e zucca
Zuppa di fagioli con crostini di pane

E’ il momento dei primi e optiamo per due proposte dalla filosofia differente: la prima caratterizzata da una maggiore vocazione alla tradizione, ovvero rigatoni allo scarpariello con peperoncino, melanzane e caciocavallo podolico e la seconda dall’innovazione, rappresentata dai paccheri con broccoli, calamari (non dimentichiamo che gli Illiano sono pur sempre gente di mare!) e pomodorini. Graziosa la presentazione e, allo stesso tempo, convincente il sapore.

Rigatoni allo scarpariello con melanzane, peperoncino e caciocavallo podolico
Paccheri con broccoli, calamari e pomodorini

Fiduciosi ci approcciamo al prossimo assaggio e puntiamo decisi sulla carne: una tagliata di vitello con rucola, grana e aceto balsamico e un piatto di costolette di agnello alla brace. Entrambi i piatti sono risultati teneri e ben cotti. Cogliamo l’occasione per avanzare a Sergio, addetto alla prepazione dei secondi, un nostro personale suggerimento: a quando un maialino sfilacciato da servire avvolto nei panigacci…?

Tagliata di vitello con rucola, grana e aceto balsamico
Costolette di agnello alla brace

Il vino che ha allietato il nostro convivio è un Irpinia D.O.C. Aglianico ‘O Calice Rosso della cantina Salvatore Molettieri (Cantina Salvatore Molettieri), annata 2013: caratterizzato da un carattere molto deciso, si è sposato bene con la nostra cena, dando vita ad un connubio ideale. Ve lo consigliamo perché non vi svenerete e, allo stesso tempo, rimarrete piacevolmente conquistati.

Irpinia Aglianico D.O.C. ‘O Calice Rosso – Cantina Salvatore Molettieri

Per il dessert, come sempre immancabile, ci siamo affidati ancora una volta alla nostra Sibilla, che ci ha indirizzati su due dolci artigianali realizzati dalla pasticceria Dolce Vita di Montefusco: un semifreddo al limone e la “mela stregata”, un altro semifreddo al liquore Strega. Entrambi ci sono sembrati gradevoli e ben impiattati.

“Mela stregata”
Semifreddo al limone

A fine serata, dopo una simpatica chiacchierata in cortile con tutta la famiglia, siamo rimasti positivamente colpiti dalla loro voglia di mettersi in gioco, proponendo un concept diverso dai consueti standard ristorativi del posto, senza avere il timore di poter apparire per questo slegati dal territorio che li ospita ma, anzi, con l’attitudine ad integrarsi felicemente con il suo tessuto umano e produttivo. Gli Illiano si sono saputi ritagliare, grazie a ciò, uno spazio di nicchia all’interno del panorama gastronomico tipico del nostro entroterra, come forse solo chi è furestiere, per gioco o mestiere, può e dovrebbe fare!

Non è un caso che proprio il pane, il cibo universale per eccellenza, abbia contribuito in maniera concreta alla realizzazione del loro progetto: anno dopo anno ACQUA E FARINA – PANIGACCERIA sta, infatti, crescendo sempre di più, con l’ambizione di voler diventare una meta rilevante per tutti i viandanti alla ricerca dei sapori autentici.

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